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KEIアドバンス
KEI Higher Education Review

「食は総合科学」の時代に——「文化、科学、DX、そしてデザイン&コミュニケーション」(前編)【独自記事】




記事:満渕 匡彦(まぶち まさひこ) KEIアドバンス コンサルタント


日本の食料自給率はカロリーベース試算で40%にも満たず(農林水産省による2021年度の試算)、先進国の中でも最低レベルであることはよく知られている。海外からの輸入に依存している割合が高いわけだが、国際紛争による物流の制約・コスト高や国際間での農産物の獲得競争の激化などによる食料不足のリスクも懸念されている。


こうした中、大学の学びの中でも「デジタル」に続き「グリーン」の分野に関連して「環境」だけでなく「食」にも注目が高まり、学部や学科の新設も増えてきている。近年の設置や構想の中から特徴的な事例を幾つか取り上げてみよう。



 

【1】宮城大学 食産業学群 生物生産学類/フードマネジメント学類


最初に紹介するのは、宮城大学「食産業学群」。大学としての開学は1997年だが、当学群の前身となる食産業学部が設置されたのは2005年、その後公立大学法人化を経て、2017年の改組により現在の「食産業学群」及び各学類が誕生した。


宮城大学ホームページの井上学群長のメッセージを引用する。


「私たちの『食』」を支えているのは,原料である農畜水産物などの生物の生産,それを加工して流通させ,安全で健康的な消費を可能にする複雑なシステムです。このシステムが食産業であり,産業として持続的に機能させるには経済の仕組みや経営,食文化なども大きく関わってきます。このシステムを発展,進化させてゆく食産業学では自然科学分野や工学などの理系学問と社会科学などの文系学問の両方から総合的に取り組まなくてはなりません。食産業学の大きな特徴はここにあります」

上記の通り、生物生産学類では「バイオサイエンスモデル」「水圏生物生産モデル」「植物生産モデル」「動物生産モデル」「生産環境情報モデル」「生産ビジネスモデル」の6つの履修モデル、フードマネジメント学類では「食品製造・加工」「食品開発」「食の安全・安心」「食品流通・サービス」の4つの履修モデルが用意され、2つの学群で実に多様な研究・教育が行われている。


例えば、歴史という縦軸と地域という横軸を組み合わせ、フィールドワークによる調査や歴史資料の分析などを通じ「食」の文化と歴史を発見する。


ユニークな研究室も多く設置されている。現代から未来の食産業の在り方を再考する「食文化史研究室」。野菜の生育環境に影響を及ぼす様々な環境要素に対し、状態を可視化し温室や植物工場での理想的環境を構築・維持するための制御技術・方法を提案する「環境生体工学研究室」。人は栄養だけでは満足できないことに思い至り、感覚で語られてきた「おいしさ」を、改めて食べるヒトと食べられるモノをともに分子レベルで解明し、調理の科学的知見を「分子調理学」として体系化することを目指す「分子調理学研究室」などがある。


また、消費者の心理的な判断である食の「安全」と、科学的な評価である「安心」をつなぐためのフードコミュニケーションの学び、宇宙での植物育成のための「スペース・モス」研究プロジェクトに加わり国際宇宙ステーションでの実験など、様々な学びが進められている。


こうした応用の基礎となる専門基礎実験やプログラミングなどの実習の環境・体制も整えられている。



 

【2】立命館大学 食マネジメント学部


次に紹介するのは、立命館大学「食マネジメント学部」である。2018年にびわこ・くさつキャンパスに設置された。


「食の成り立ちの源である自然生態系、人類の歴史や地理、食ビジネスを支えるグローバル経済といった俯瞰的な視点から、食品が提供する栄養や健康、食のおいしさがもたらす幸せなど身近な視点まで、食の全てを通して総合的に学ぶ学部」

「社会科学としての経済学・経営学(マネジメント領域)をベースとし、人文科学に関する学び(カルチャー領域)と自然科学系の一部(テクノロジー領域)を合わせた三つの領域を通して、食科学(Gastronomic Arts and Sciences)という学問を複眼的な視野から究めていきます。食の背景にあるいろいろな物語を知ろうとする好奇心『世界をおいしく、おもしろく』が学びの原点」

上記が設置の趣旨ということになる。


従来、食に関わる学部としては、農学部や栄養系の学部などがあった。しかし、本学部は、食物という「もの」だけでなく「ガストロノミー」や「フードデザイン」という概念を取り入れ食文化=「こと」も本格的に対象にした大学のコースとしては嚆矢といえる。


なお、本学はガストロノミーやホスピタリティマネジメントの世界的な教育機関である「ル・コルドン・ブルー」との提携でも注目を集めた。



 

【3】京都府立大学 文学部 和食文化学科(2019) → 農学食科学部 和食文化科学科(2024)


3番目は、京都府立大学 農学食科学部「和食文化科学科」である。当初は「文学部・和食文化学科」が前身で、和食が2013年12月にユネスコの無形文化遺産に登録され、世界的にも注目を集めるようになった後の2019年4月に設置された。


和食文化学科での学びの特徴はなにか。大学のホームページの「教育の方針」によると、以下のようになっており、文学部内への設置当初から文理の垣根を設けていなかったことがわかる。


「和食文化学科では、文系・理系の枠を超えて和食を多角的にとらえ、和食文化を、人類学・歴史学・文学・経営学・食科学などの専門的な視点から学びます。これら座学を中心とした学びとともに、食に関わる料理人や生産者、消費者が、何を見、何を感じているかを演習・実習で学び、食文化の可能性を開く能力を養います。和食文化の学識の上に、真の教養人として、現代人の知的関心に応え、世界に日本文化を発信する人材の育成をめざします」

カリキュラムは「食人類学」「和食史学」「和食文芸」「食経営学」、そして食品科学や栄養学を主に学ぶ「和食科学」の5つの専門分野が設けられている。


代表的な授業として「食文化原論」「和食の歴史」「仮名文字入門」「食環境を巡る国際社会と日本」「京料理の科学」「和食サービス論」などが挙げられており、食の中でも「和食」という特化したジャンルの文化的な理解と発信が重視されていることが見てとれる。


この和食文化学科が、京都府立大学の全学的な改組再編に伴い、2024年4月からは農学食科学部 和食文化科学科として新しいスタートを切ることとなった。新・和食文化科学科の特徴は以下のとおりである。


「日本社会の伝統的な食文化に内在する普遍的価値の探求を目的として、生活文化としての食をサイエンスと人文・社会科学を横断する手法により読み解くとともに、食の現場で起きていることを自らの手で学び取る技量を身につける教育・研究を行い、日本における和食文化を継承・発展させ、和食が持つ魅力とその神髄を世界に向けて発信できる人材を養成」

「現在の和食文化をとりまく『和食史学』『和食芸術』『食宗教学』『食人類学』『食のサステナビリティ学』『食経営学』『和食科学』『発酵生理学・応用微生物学』を中心に、教養・専門科目を通じて広範な知識を修得します。人文・社会・自然科学の異なる分野の学問が幅広く連携することで、和食文化の新たな領域を拓く学びを提供」(京野菜などの)「食品機能性についての科学的解析方法

このように、新学部での併設学科である農学生命科学科や栄養科学科にも関連する学びが強化されている。


「文理を超えた学び」は継続され、文化的理解や発信というアウトプットの部分は同様だが、基礎的な部分でやや理系的な要素が増えている。


一方、初年度となる2024年度入試においては、2次試験の志願者数を見ると、併設2学科と同様の英語・理科2科目という理系寄りのBパターンでの志願者が16名であったのに対し、英語・国語・地歴のAパターンが37名と、文系寄りの受験生が多い結果であった。(募集人員はA・Bとも各10名)




【後編につづく】


 

<著者プロフィール>


満渕 匡彦(まぶち まさひこ)


KEIアドバンス コンサルタント。学校法人河合塾、またKEIアドバンスを通じて、長年に亘り入試動向分析や学部学科新設検討などを担当。趣味はチェロ演奏。


【オピニオン】コーナーに全文を掲載


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